குறுகிய விளக்கம்:
CAS எண்: 458-37-7
மூலக்கூறு சூத்திரம்: C21H20O6
மூலக்கூறு எடை: 368.3799
வேதியியல் அமைப்பு:
| அடிப்படை தகவல் | |
| பொருளின் பெயர் | குர்குமின் |
| தரம் | உணவு தரம்/உணவு தரம் |
| தோற்றம் | மஞ்சள் (7.8) முதல் சிவப்பு-பழுப்பு (9.2) |
| மதிப்பீடு | 95% |
| அடுக்கு வாழ்க்கை | 2 ஆண்டுகள் |
| பேக்கிங் | 25 கிலோ / டிரம் |
| பண்பு | நிலையானது, ஆனால் ஒளி உணர்திறன் இருக்கலாம்.வலுவான ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்களுடன் பொருந்தாது. |
| நிலை | 2 ° C முதல் 8 ° C வரை சேமிக்கவும் |
தயாரிப்பு விளக்கம்
குர்குமின் என்பது பிரபலமான இந்திய மசாலா மஞ்சளின் முக்கிய குர்குமினாய்டுகள் ஆகும், இது இஞ்சி குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது (ஜிங்கிபெரேசியே).மஞ்சளின் மற்ற இரண்டு குர்குமினாய்டுகள் டெஸ்மெத்தாக்ஸிகுர்குமின் மற்றும் பிஸ்-டெஸ்மெத்தாக்ஸிகுர்குமின் ஆகும்.குர்குமினாய்டுகள் மஞ்சளின் மஞ்சள் நிறத்திற்கு காரணமான இயற்கையான பீனால்கள் ஆகும்.குர்குமின் 1,3-டிகேட்டோ வடிவம் மற்றும் இரண்டு சமமான எனோல் வடிவங்கள் உட்பட பல டாட்டோமெரிக் வடிவங்களில் இருக்கலாம்.
எனோல் வடிவம் திடமான நிலையிலும் கரைசலிலும் அதிக ஆற்றலுடன் நிலையானது.குர்குமின் முறையில் போரான் அளவீட்டுக்கு குர்குமினைப் பயன்படுத்தலாம்.இது போரிக் அமிலத்துடன் வினைபுரிந்து ரோசயனைன் என்ற சிவப்பு நிற கலவையை உருவாக்குகிறது.குர்குமின் பிரகாசமான மஞ்சள் நிறத்தில் உள்ளது மற்றும் உணவு நிறமாக பயன்படுத்தப்படலாம்.உணவு சேர்க்கையாக, அதன் E எண் E100 ஆகும்.
தயாரிப்பு செயல்பாடு
மஞ்சளின் (குர்குமா லாங்கா) செயலில் உள்ள பாகமான குர்குமின், அழற்சி எதிர்ப்பு மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவராகக் கருதப்படுகிறது.குறிப்பாக, இது ஹைட்ராக்சைல் ரேடிக்கல்கள், சூப்பர் ஆக்சைடு அயன் ரேடிக்கல்கள் மற்றும் நைட்ரஜன் டை ஆக்சைடு தீவிரவாதிகள் போன்ற எதிர்வினை ஆக்ஸிஜன் இனங்களைத் துடைக்க முடியும்.கூடுதலாக, இது அழற்சிக்கு எதிரான சைட்டோகைன்களின் (எ.கா., IL-1 மற்றும் TNF-α) உற்பத்தியைக் குறைப்பதன் மூலமும், குறிப்பிட்ட டிரான்ஸ்கிரிப்ஷன் காரணிகளை (எ.கா., NF-κB மற்றும் AP-1) செயல்படுத்துவதைத் தடுப்பதன் மூலமும் அழற்சி எதிர்ப்பு சக்தியாக செயல்படுகிறது. .குர்குமின் ஆன்டிபுரோலிஃபெரேடிவ் பண்புகளையும் நிரூபிக்கிறது.குறிப்பாக, இது SKH-1 முடி இல்லாத எலிகளில் UV கதிர்வீச்சினால் தூண்டப்பட்ட தோல் புற்றுநோயைத் தடுக்கிறது மற்றும் MAPK-p38/JNK பாதை அடக்குமுறை வழியாக மனித தோல் ஃபைப்ரோபிளாஸ்ட்களில் UVB-தூண்டப்பட்ட மேட்ரிக்ஸ் மெட்டாலோபுரோட்டீனேஸ்-1/3 வெளிப்பாட்டைக் குறைக்கிறது.
குர்குமின், இஞ்சியின் உறவினரான மஞ்சள் வேரில் உள்ள அழற்சி எதிர்ப்பு மூலக்கூறு ஆகும்.மஞ்சள் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக மருத்துவத் தயாரிப்பாகவும், உணவுப் பொருட்களில் பாதுகாக்கும் மற்றும் வண்ணமயமான முகவராகவும் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது.குர்குமின் முக்கிய மஞ்சள் மஞ்சளாக தனிமைப்படுத்தப்பட்டது;வேதியியல் ரீதியாக டிஃபெருலோமீத்தேன், மற்றும் பிற தாவர நிறமிகளைப் போன்ற பாலிபினோலிக் மூலக்கூறு அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது.
குர்குமினில் ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் உள்ளன, இது ஃப்ரீ ரேடிக்கல்களால் ஏற்படும் சேதத்திலிருந்து செல்களைப் பாதுகாக்கிறது.இது முக்கியமாக ஒப்பனை துறையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
குர்குமின் முக்கியமாக கடுகு, பாலாடைக்கட்டி, பானங்கள் மற்றும் கேக்குகளில் வண்ணமயமாக பல உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. நிறமிகளாக, சுவையூட்டும் உணவு சேர்க்கைகள்.
தயாரிப்பின் முக்கிய பயன்பாடு
குர்குமின் உணவுத் தொழிலில் நீண்ட காலமாக ஒரு பொதுவான இயற்கை நிறமியாக பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.இது முக்கியமாக பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு, தொத்திறைச்சி பொருட்கள் மற்றும் சோயா சாஸ் தயாரிப்புகளுக்கு சாயமிட பயன்படுகிறது.பயன்படுத்தப்படும் குர்குமினின் அளவு சாதாரண உற்பத்தித் தேவைகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.குர்குமினை முக்கிய அங்கமாகக் கொண்ட செயல்பாட்டு உணவின் தயாரிப்பு வடிவம் பொது உணவு அல்லது காப்ஸ்யூல்கள், மாத்திரைகள் அல்லது மாத்திரைகள் போன்ற சில உணவு அல்லாத வடிவங்களாக இருக்கலாம்.பொதுவான உணவு வடிவத்திற்கு, கேக்குகள், இனிப்புகள், பானங்கள் போன்ற சில மஞ்சள் நிறமி உணவுகளைக் கருத்தில் கொள்ளலாம்.
குர்குமின் என்பது ஐக்கிய நாடுகளின் உணவு மற்றும் வேளாண்மை அமைப்பின் (FAO/WHO-1995) கோடெக்ஸ் அலிமென்டேரியஸ் ஆணையத்தால் அங்கீகரிக்கப்பட்ட ஒரு உணவு சேர்க்கையாகும்.புதிதாக அறிவிக்கப்பட்ட "உணவு சேர்க்கைகளின் பயன்பாட்டிற்கான தரநிலைகள்" (GB2760-2011) உறைந்த பானங்கள், கொக்கோ பொருட்கள், சாக்லேட் மற்றும் சாக்லேட் பொருட்கள் மற்றும் மிட்டாய்கள், கம் சார்ந்த மிட்டாய்கள், அலங்கார மிட்டாய்கள், டாப்பிங்ஸ் மற்றும் இனிப்பு சாஸ்கள், பேட்டர், கோட்டிங் பவுடர் மற்றும் பொரியல் தூள், உடனடி அரிசி மற்றும் நூடுல் பொருட்கள், சுவையூட்டப்பட்ட சிரப், கலவை மசாலா, கார்பனேற்றப்பட்ட பானங்கள் மற்றும் ஜெல்லி ஆகியவற்றில் குர்குமினின் அதிகபட்ச பயன்பாடு முறையே 0.15, 0.01, 0.7, 0.5, 0.3, 0.5, 0.5, 0.1, 0.01 கிராம், 0.01 கிராம்/0 ஆகும். , வெண்ணெயை மற்றும் அதன் ஒத்த தயாரிப்புகள், சமைத்த கொட்டைகள் மற்றும் விதைகள், தானிய பொருட்களுக்கான நிரப்புதல்கள் மற்றும் பருத்த உணவுகள் உற்பத்தித் தேவைகளுக்கு ஏற்ப மிதமான அளவில் பயன்படுத்தப்படலாம்.
